Tadı damağınızda kalacak Adana'ya ait lezzetler

Adana'nın sembolleşen içeceklerinden olan ve vitamin deposu havuçtan elde edilen şalgamın, mevsimsel geçişle birlikte artan soğuk algınlığı ve gribal enfeksiyonlara karşı vücudun direncini artırdığı biliniyor. Çukurova yöresinde çokça tüketilen şalgama olan talep, özellikle mevsimsel geçiş dönemlerinde fazlasıyla artıyor. Vitamin deposu olarak bilinen havuçtan, tamamıyla doğal olarak elde edilen şalgamın, yapılan seri üretimler sonucu ülke genelinde tüketimi hızla yaygınlaşırken, vücudu hastalıklara karşı koruyucu etkisinin olması, şeker ve kolesterol yapıcı maddeler bulunmaması da herkesin rahatlıkla içebilmesine imkan sağlıyor. Bilimsel bir araştırmanın bulunmamasına rağmen tamamen havuçtan yapıldığı için faydalı olduğunun bilindiğini ve rahatlıkla tüketilebilen şalgamın vücut direncini artırdığını söyleniyor.
Tarifi: Şalgam suyu, mor havucun özü alınarak yapılıyor. Önce, bulgur unu mayalanıp bir hafta bekletiliyor, iyice ekşidikten sonra sulandırılıp, dut ağacından yapılan özel tahta fıçılara bırakılıyor. Ardından, mor havuç iyice temizlenip kaynatıldıktan sonra bu fıçılara konuluyor, üzerine de şalgam turpu yerleştiriliyor. Tahta fıçılarda bir hafta daha bekletilen bu karışıma tuz ilave ediliyor. Fıçı içinde olgunlaştırılan şalgam, bekleme süresi sonunda süzülerek içime hazır hale getiriliyor. Not: Şalgam suyunu acılı olarak içmek isteyenlerin bardağına ise bir miktar süs biberinden elde edilen acı sos ilave ediliyor.

Malzemeler: 2 büyük domates, yarım demet taze soğan, yarım demet maydanoz, yarım çorba kaşığı biber salçası, 4 diş sarımsak, 2 adet sivri biber, 1 tatlı kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı kırmızı biber, yarım limon suyu veya nar ekşisi, yeteri kadar zeytinyağı (acı ve ekşi miktarını azaltıp çoğaltabilirsiniz.)
Hazırlanışı: Domates, sivri biber, taze soğan ve maydanozu çok ince bir şekilde kıyın. Kesinlikle robotta çekmeyin. Salça, tuz, nane ve pul biber iyice karıştırın salça içinde erisin. Doğranmış malzemeleri ve ezilmiş sarımsakları ilave edin ve karıştırın. İster limon suyu isterseniz nar ekşisi ekleyin, salatanız servise hazır.

Adana'da yiyeceğiniz kebap; malzemeleri, hazırlanışı, tadı ve sunumuyla Adana kültürünün seçkin bir ürünüdür. Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, kebabın üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Bunun yanında üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında (salça, sebze, karabiber, iç yağı vb.) hiçbir madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.
Et ve hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilen et; yağ, sinir, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şeklide ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, 'zırh' tabir edilen, iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının % 15'i kadar dinlenmiş kuyruk, zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu karışım, Adana kebabının ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak, yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde , 90 - 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Ancak elde kalacak su miktarı gayet az olmalıdır. Su çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur. Şişe saplanan et miktarı 180 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana kebabının eti, 270 - 280 gramdan az olmamalıdır.
Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzünde oluşan yağlar pide ekmeklerle sıkılarak alınır ve yağların ateşe damlaması önlenir. Yağlar ateşe akarsa, ateş alevlenir ve et dağlanır, kalite bozulur. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak ekmeklerin ısısı korunur.
Sunum: Pişmiş olan kebap eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Kebabın üzeri yağlı sıcak ekmek parçaları ile örtülür. Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir. En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata, ezme domates salata, çoban salata, maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.

Malzemeler: 1,5 kg ince bulgur, 1 kg kıyma, 2-3 baş soğan, 1 adet yumurta, 1 bardak haşlanmış nohut, 2 kaşık salça, 2 kaşık yağ, yeterince tuz, kırmızıbiber, kuru nane ve karabiber.
Hazırlanışı: Bulgurun içine un, yumurta, tuz ve kırmızıbiber eklenerek su yardımıyla yoğrulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Kıyma ile karıştırılarak yağda kavrulur. Kavrulmuş kıymaya salça ve maydanoz koyularak soğutulur. Daha önce yoğrulan bulgurlardan küçük yuvarlak parçalar koparılarak oyulur. Oyulan köftenin içine kıymalı iç konularak iri ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Bulgurun bir kısmı da içi boş küçük yuvarlaklar haline getirilir. Hazırlanan köfteler kaynamış suda haşlanır. Kaynamış nohut ilave edilir. Kızgın yağ ve salça dökülerek malzemeler pişene kadar çorba kaynatılır. Çorba piştikten sonra limon sıkılarak servis yapılır.

Malzemeler: 1 paket nişasta (12 çorba kaşığı kullanılacak) 1 tatlı kaşığı bici bici boyası (aktardan şerbet boyası diyerek edinebilirsiniz) 1 kg şeker, şoklanmış buz, bir paket pudra şekeri (İsteğe bağlı olarak gül suyu, muz, çilek, kiraz, şeftali)
Tarifi: 2 çay bardağı toz şekeri ve 12 kaşık nişastayı bir miktar su ile muhallebi olana dek karıştırarak koyu hale gelmesini sağlıyoruz. Koyulaştırdıktan sonra bir tepsiye ince bir tabaka halinde seriyoruz. Sonra dolapta soğumaya bırakıyoruz. Donduktan sonra bici bicimizin temel malzemesi hazır demektir. Diğer tarafta bir litre suyun içerisine bici bici boyamızı ekleyip kaynamaya bırakıyoruz. Donan nişastalı muhallebimizi küpler halinde kesiyoruz. Bir kasenin yarısını dolduracak biçimde bu muhallebimizi koyuyoruz. Üzerine şoklanmış buzu rendeleyerek kar biçiminde kubbe şeklini alacak şekilde koyup hafifçe elimizle bastırıyoruz. Buzun üzerini havuz biçiminde açarak ortasına dilediğiniz miktarda pudra şekeri koyuyoruz, yine dilediğiniz miktarda gül suyu koyuyoruz, yukarıda sayılan meyvelerden dilediğinizi dilimleyerek üzerini süsleyebilirsiniz. En son aşama olarak da kaynatıp soğuttuğunuz bici biciyi boyalı sudan buzun üzerine yavaşça döküyoruz. Çok fazla koymamanızı tavsiye ederiz çünkü buz eridiğinde taşma ihtimali var.

Malzemeler: 4 çay bardağı irmik, 2 çay bardağı un, 2 adet yumurta, 1 çay bardağı süt, 1 çay bardağı yoğurt, 1 çay bardağı sıvı yağ, 1 paket kabartma tozu, yarım limonun suyu, bir tutam tuz, kızartmak için sıvı yağ. Şerbeti için: 2 su bardağı şeker, 2 su bardağı su, birkaç damla limon suyu.
Hazırlanışı: Şerbet kaynatılır ve soğuması için bekletilir. İrmik, un, yumurta, süt, yoğurt, sıvı yağ, kabartma tozu ve bir tutam tuz mikserle karıştırılır. Bu karşım sıkma torbasına konur ve tırtıklı bir uçla tavada kızmış olan yağın içine halka şekli verilerek sıkılır. Kızaran halkalar soğuk şerbete atılır. Birkaç dakika şerbette bekletilen halkalar servis tabağına alınır.

Malzemeler: Yarım kg dövme, Yarım kg gerdan eti, 1 su bardağı nohut, 2 kaşık yağ, yeterince tuz, kimyon, karabiber.
Hazırlanışı: Bir gece önceden suda ıslatılan dövme ve nohut etle birlikte ateşe atılır. Tuzu eklenerek kaynamaya bırakılır. Yemeğin suyu eksildikçe üzerine kaynar su eklenir. Et kemikten ayrılıp, yemeğin malzemesi eriyince kemikler çıkarılır. Tahta bir kaşık yardımıyla karıştırılır. Muhallebi kıvamına gelince altı kapatılır. Çorbanın üzerine kızgın yağ gezdirilip, baharatlar serpilir.

Malzemeler: 1 kg ince bulgur, yarım kg koyun kıyması, yarım kg yağsız ve dövülmüş dana eti, 4 baş ince doğranmış soğan, 1 demet ince doğranmış maydanoz, 1 kaşık salça, 1 bardak yarma, 1 kaşık yağ, 1 adet limon suyu, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 baş dövülmüş sarımsak, yeterince tuz, karabiber, kırmızıbiber ve su. Hazırlanışı: Bulgur, yarma ve dövülmüş et, su ve tuz serpilerek iyice yoğrulur. Malzeme birbirini tutunca bir kenara konulup dinlendirilirken, içinin malzemesi hazırlanır. Kıyma, salça, yağ ve baharatlar bir kapta iyice kavrulur. Sonra içine maydanoz da eklenip bir süre buzlukta bekletilerek iyice yağının donması sağlanır. Hazırlanan bulgur karışımından yumurta büyüklüğünde parçalar kopartılarak ortası oyulur ve içine hazırlanan iç konularak kapatılır. İçine ekşi konulan bol suda köfteler haşlanıp zeytinyağı ve sarımsak karışımına batırılarak servis edilir.

Malzemeler: (6 Kişilik) 2 adet işkembe, 250 gr kıyma, yarım kilo pirinç, yarım kilo soğan, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber.
Temizlenişi: İçi temizlenmiş işkembelerin önce her iki yüzü de soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkanır. İyice temizlendikten sonra birkaç saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden yıkanır. Temizliği oldukça uzun ve zahmetlidir.
Hazırlanışı: Soğanlar küçük küçük doğranır. Pirinç, kıyma ve diğer malzemeler eklenerek karıştırılır. İşkembeler, peçeteden biraz daha küçük karelere şeklinde kesilir. Her birinin içine hazırlanan harçtan 1 yemek kaşığı kadar konulur. Bohça şekline getirilip, yorgan iğnesi ve ipliği ile dikilir. Bütün işkembeler doldurulduktan sonra tencereye yerleştirilir. 3 su bardağı su ve tuz ilave edilip, 40-60 dakika pişirilir, üzerine bolca kimyon dökülerek servis edilir.

Malzemeler. 50 gr yedi türlü baharat, 1 kg şeker, 200 gr ceviz içi, 2 kaşık tarçın.
Hazırlanışı: Baharatlar bir tülbente sarılır. Baharatlar ve şeker 4 litre su konulan tencereye eklenerek kıvam alıncaya kadar kaynatılır. Sıcak olarak servis yapılan kaynarın üzerine ceviz içi ve tarçın serpilir.

Malzemeler: (4 Kişilik) 1 kg bulgur, 2 su bardağı un, 1 su bardağı irmik, 2 yumurta, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 baş sarımsak, 3 adet domates, birkaç sap maydanoz.
Yapılışı: Bulgur ile irmik ıslatılıp, yoğurulur. İçine yumurtalar kırılır, en son da un ilave edilerek iyice yoğurulur. Fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp, yuvarlanır. Ortasına parmak ile bastırılır. Kaynamış suya bir tutam tuz, bir tutam limon tuzu atılır ve köfteler ilave edilir. İyice kaynadıktan sonra suyu süzülür. Dövülmüş sarımsak ile rendelenmiş domatesler, yağ ve salça ile kavrulur. Kavrulan bu sos, köftelerin üzerine gezdirilir. Kıyılmış maydanozla süslenerek servis yapılır.

Malzemeler: 1 kg un, yarım kg peynir, yarım demet maydanoz, 4 baş soğan, yarım paket margarin, yarım adet bayat ekmek, yeterince tuz, karabiber, su ve pul biber.
Hazırlanışı: Soğanlar küçük küçük kıyılarak iki kaşık margarinle sararıncaya kadar kavrulur. Peynir ilave edilir. Tuz, karabiber ve pul biberle birlikte karıştırılan malzeme tekrar kavrulur. Hamurun hazırlanışı: Bayat ekmek bir bardak su ile ıslatılır. Islanan ekmeklerin suyu sıkılarak un, tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirilir. Hamurun sert olmasına dikkat edilir. Hamur küçük parçalara ayrılır. Unlanarak küçük yufka biçiminde açılır. Açılan yufkalar iki taraflı olarak sıcak sıcak margarin sürülür. Hazırlanan iç, yufkaların arasına konularak rulo şeklinde sıkıca sarılır.

Malzemeler: (4 Kişilik) 4 adet şırdan, 250 gr kıyma, yarım kilo pirinç, yarım kilo soğan, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber.
Temizlenişi: İçi temizlenmiş şırdanların önce her iki yüzü de soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkanır. İyice temizlendikten sonra bir kaç saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden yıkanır. Temizliği oldukça uzun ve zahmetlidir.
Hazırlanışı: Soğanlar küçük küçük doğranır. Pirinç, kıyma ve diğer malzemeler eklenerek karıştırılır. Malzemeler, şırdanlara el yordamıyla doldurulur. Bütün şırdanlar doldurulduktan sonra tencereye yerleştirilir. 3 su bardağı su ve tuz ilave edilip, 60 dakika pişirilir, üzerine bolca kimyon dökülerek yenir.

Kaynak: Türkiye Kültür Portalı